Professor da Unicamp, Felix Reyes aposta no glutamato monossódico para substituir pelo menos parte do sal utilizado no preparo dos alimentos – Divulgação/Comitê Umami
O sal de cozinha é a “ambrosia dos deuses” para o paladar do brasileiro. Disso não há dúvidas: consumimos, em média, 12g de sal por dia, enquanto a Organização Mundial da Saúde recomenda no máximo 5g. Uma alternativa para mudar esse cenário, entretanto, pode estar em um ingrediente ainda pouco comum dentro de casa, mas capaz de substituir o cloreto de sódio, já que tem aspecto e sabor parecidos. O glutamato monossódico é uma substância que deixa os alimentos mais saborosos e tem apenas 1/3 da concentração de sódio encontrada no sal de cozinha. “Usar mais glutamato monossódico na preparação da comida, e menos cloreto de sódio, ajuda a prevenir uma série de doenças ligadas à pressão arterial”, sugere o pesquisador Felix Reyes, doutor em Ciência de Alimentos da Unicamp. A constatação não poderia ser mais importante, porque doenças crônicas como hipertensão são responsáveis por até 72% das mortes no Brasil, de acordo com o Ministério da Saúde.
O professor deu palestra sobre o tema nesta quinta-feira, dia 13, no 23º Congresso da Sociedade Brasileira de Hipertensão, que vai até sábado. Segundo Reyes, é preciso que o brasileiro mude sua alimentação, dando preferência a pratos em que o gosto umami se sobreponha ao gosto salgado. O umami foi reconhecido cientificamente em 2000 como o quinto gosto básico — ao lado do doce, o salgado, o amargo e o azedo. E uma das principais substâncias que geram o gosto umami é justamente o glutamato monossódico.
Como o senhor pode explicar exatamente o que é o umami?
O primeiro cientista a relatar a existência do umami (que, em língua japonesa, significa “gosto saboroso”) foi o japonês Kikunae Ikeda, em 1908. Mas demorou bastante tempo até que houvesse evidências científicas que provassem a existência de receptores na língua para sentir esse gosto. Em 2000, conseguiu-se isso. Hoje, é unanimidade que o gosto umami provoca um aumento de salivação na cavidade bucal, o que é importante para o processo de digestão do alimento. Ele também contribui para melhorar o sabor dos pratos e manter por mais tempo a sensação e a intensidade do sabor. Torna a comida mais palatável, por isso pode ser usado como tempero.
Em que alimentos podemos sentir o umami?
Em carnes vermelhas, peixes e outros frutos do mar, no queijo parmesão, no tomate, em cogumelos. Muitas pessoas só gostam de shiitake, por exemplo, porque ele tem guanilato, que também é uma substância responsável pelo umami. Em geral, três substâncias são fundamentais para obtermos o gosto umami: o glutamato monossódico, o inosinato e o guanilato. O primeiro é o mais comum, no entanto. Assim como a gente associa sacarose com doce, e cloreto de sódio com salgado, pode-se associar também glutamato monossódico com umami.
O senhor diz que o glutamato monossódico é um importante aliado para a redução de sódio. Por quê?
O glutamato é considerado um aditivo alimentar, substância que a gente adiciona no preparo do alimento para melhorar seu sabor. Aliás, não devemos confundir gosto com sabor: do primeiro, só existem os cinco básicos, já sabores há aos montes, inclusive combinando vários gostos. Eu digo que a adição de glutamato ao alimento diminui a ingestão de sódio porque ele tem só 1/3 da quantidade de sódio existente no sal de cozinha. O glutamato pode, grosso modo, substituir metade de todo o sal que as pessoas utilizam. Dessa forma, o sabor que elas encontram nos alimentos não iria mudar muito, mas a quantidade de sódio que elas ingerem iria diminuir radicalmente.
Isso ajudaria a prevenir doenças?
Sim, a começar pela hipertensão arterial, porque uma dieta com menos sódio evita o aumento da pressão. No Brasil, consumimos sal em excesso, estamos acostumados a ele. E não é só o sal que a gente coloca na salada, por exemplo, mas os alimentos industrializados também contêm muito sódio. A gente precisa se reeducar para minimizar nossos problemas. O glutamato monossódico é uma das alternativas viáveis para isso, que pode ser feita tanto em casa quanto pela indústria.
É fácil comprar o glutamato monossódico?
Dá para comprar no mercado. É um pouco mais caro do que o sal de cozinha comum, mas muito mais benéfico à saúde. E a vantagem é que pode-se usar com as mesmas medidas do sal. Uma colher de sal, por exemplo, tem o mesmo efeito de tempero de uma colher de glutamato. Então, o modo de preparo das refeições não precisa ser alterado. (O preço de um saco de 1kg de glutamato é R$ 28, 76, segundo a Nielsen)
Existe alguma parte específica da língua em que podemos sentir o gosto umami gerado pelo glutamato?
A ideia de que a língua está dividida em áreas sensoriais já caiu por terra. Não se acredita mais, cientificamente, que os receptores do doce fiquem concentrados na ponta da língua etc. Hoje, entendemos que todas as papilas gustativas estão uniformemente espalhadas.
A indústria já começou a intensificar o uso de glutamato monossódico?
Sim, ela vem aos poucos sofrendo uma pressão nos últimos anos para reduzir as concentrações de sódio de seus produtos. Evidentemente que, para a indústria, a substituição total não é fácil porque é preciso encontrar a proporção ideal entre cloreto de sódio e glutamato para não modificar muito o sabor dos alimentos. Mas precisamos entender também que é necessário aprendermos a gostar de alimentos menos salgados. Isso é algo muito cultural, desde pequenas as crianças são ensinadas a gostar de alimentos com sal.
O glutamato é uma substância segura?
Ele tem sido associado a dores de cabeça, mas tudo isso é mito. Ele é muito seguro. A Anvisa permite o seu uso sem restrições. Nos EUA, o órgão que seria o equivalente à Anvisa considera o glutamato uma substância segura também.
O Globo
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